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茶館業如何麵對挑戰和機遇 - 美萍茶館經營係統

[日期:2008-05-12] 來源:  作者:佚名 [字體: ]

麵對WTO條件下挑戰與機遇共存的大背景,茶館業應如何麵對?除一般條件外,經營是否有特色是茶館業能否生存發展的關鍵。因此,特色立店、特色生財應該成為茶館經營管理者的共識,並應以此作為基本思路,以發展現代茶館業。
特色經營——產品與服務相得益彰 
目前,部分茶館的經營缺乏特色,主要表現在以下5個方麵。
一是以經營傳統產品(茶葉、茶具、茶水)為主,求多求全,老麵孔多,新麵孔少。
二是重產品、輕服務。
三是價格結構不合理,該低的低不下來,該高的高不上去。比如,低檔非手拉坯紫砂水平壺,每把30元左右比較適中,可北京不少茶館賣80元以上,使許多初學者“望價卻步”。同時,10000元以上的單隻或成套高檔紫砂壺卻沒有,使一些具有高消費能力的“愛壺人”掃興而去。
四是茶具與茶葉未能配套使用,例如不管客人點什麽茶,一律用紫砂壺衝泡,使有些茶藝特色並未表現出來。
五是泡茶用水重複燒開,使水質老化,影響飲茶質量。
同時,也有不少茶館的經營是極富特色的。比如在產品方麵,北京元長厚茶藝館、大取舍茶藝館、西站茶藝館、中華名茶園的茶葉,貨真價實,質量穩定;而北京老舍茶館、北京綠緣茶藝館的茶點小巧,口感好,地方風格比較突出;靜心茶藝總匯的茶文化書刊十分豐富。去年春節期間,北京吳裕泰茶藝館將花茶和茶樂CD盤做成茶文化禮盒,一下就賣了1000套,可見有新意、有特色的產品消費者是十分歡迎的。在服務方麵,北京聖陶沙茶藝館按星級賓館服務標準,嚴格培訓員工,提供規範、熱情的服務,受到客人好評;北京小小茶藝館用白色小瓷盤盛半盤水,裏麵再放入小海螺、小雨花石當作煙灰缸,使客人在新奇驚喜之餘,感受其文化品位。特別可喜的是,茗仁茶藝館、國宗茶道館等還能提供培訓、谘詢等茶文化服務,使茶藝館的服務類收入占有一席之地。
特色環境——茶藝與民俗、傳統與現代的高度統一
現在,消費者對茶館環境的要求越來越高,一些老板也為此下了不少功夫。首先,從茶館外部環境看,杭州大佛茶藝館、廣州茶藝樂園荔灣總店、北京明慧茶院等置身公園、寺宇中,茶藝與大自然珠聯璧合,渾然一體。其次,從茶館內部環境看,許多茶館整潔、幽靜,燈光柔和,背景音樂舒緩、悠揚,令人心曠神怡;北京有5家茶館還將小橋流水置於店內,增添了些許大自然的氣息;石家莊戰國策茶藝館在兩層樓梯的牆上,獨具匠心地順勢掛起了“坐、請坐、請上坐 ,茶、敬茶、敬香茶”的茶聯,創意新穎。
但是,茶館環境還應不斷改進。一是雖然風格定位比較準確,但缺乏地方特色,常使人感到雷同。二是一些茶館缺乏泊車位,使消費者感覺不方便或擔心車被拖走而卻步。三是衛生間檔次偏低,與總體硬件水平反差較大。另外,一些細節上的欠缺,也常常影響茶館環境的質量。如雅間字畫、壁掛風格單一,而且有時數量過多,有違中國茶道“對稱美”的原則;清一色的茶桌或方或圓,缺少個性;有些茶館燈光過暗等等。其實,抓好茶館的環境建設,關鍵在於能否做到兩個統一,即茶藝 與民俗的統一,要做到有地方特色;傳統風格與現代氣息的統一,要做到有時代特色。
特色人才——提高綜合素質、重組人員結構
目前,從事茶藝的人員大多年輕、思想尚未定型、流動性較大,而從發展的角度來看,茶藝師是未來茶館業的支柱,其素質的高低直接影響茶館效益。與一般服務人員相比,茶藝師應具有一定專業水平,才能不斷適應茶文化的發展。
第一,茶藝師要具有較高的綜合素質。
茶藝師除了具有相關的專業知識外,創新意識、良好的心理素質和口頭表達能力及外語會話能力等也很重要。為此,最好從中專技校的茶藝專業、職高或高中以上學曆的候選人中招聘。目前,北京市汽車工業技工學校、北京商貿學校等就有大批學習茶藝專業的在校生,這將是未來茶藝師比較好的來源之一。顯而易見,誰擁有人才,誰就擁有未來和超額利潤。2000年,國家勞動和社會保障部部修訂、頒布的《中華人民共和國職業分類大典》已正式將茶藝師確認為一種職業,並分為5級,即初級茶藝師、中級茶藝師、高級茶藝師、二級茶藝技師、一級茶藝技師。其中,一級茶藝技師屬於高級職稱。而浙江 省勞動部門已委托有關學校,麵向社會公開招考茶藝師。這對於茶館業來說,無疑是一些利好因素。
第二,茶藝師結構要合理。
首先是知識結構的合理,茶藝師是服務型專業人才,要有較為充分的、與職業相關的知識儲備,如茶業基礎知識、茶文化常識、所在地的茶俗與民俗、外國茶俗等。特別是有關的新知識,更要及時掌握,如新的茶產品、新的茶業消費方式等。同時,對茶藝師來講,茶葉泡飲技藝是看家的本事,是十分重要的。可以按照不同職稱,量化泡茶技藝種類;職稱愈高,應知應會的就愈多。另外,像國內外重大新聞、股市漲跌、彩票行情等,茶藝師也最好略知一些,以便必要時與消費者交流。其次是學曆結構要合理。預計在今後一個時期內,茶藝師具有高中(含職高、中專技校)學曆的應占90%以上,大專以上學曆的將接近10%,這個比例是比較適宜的。此外,性別結構要合理。茶藝師不能隻有女性。吧台、領班等崗位也需要男茶藝師。一般情況下,女茶藝師占90%左右,男茶藝師占10%左右較為合適。還有,籍貫結構也要合理。實踐中,不少老板喜歡使用外地員工,而外地員工又喜歡介紹自己的老鄉。從工作需要和管理方麵考慮,外地員工占80%左右,本地員工占20%左右,“小老鄉”不宜過多。
難點與對策
目前,影響茶館業形成特色的問題和難點不少,方方麵麵的原因很多。首先,政府有關部門將茶館歸類於娛樂業。這本來屬於正常的行業劃分,但其相應的政策環境卻對茶館業發展有一定影響。比如,有的省市對茶館按18%的稅率征稅;新店不批、老店單間要拆等等。同時,茶館業發展中的政府導向和輿論導向力度不夠。其次,茶館業經營管理中存在一些誤區。比如,茶館營業額構成中缺少服務性收入;價格結構中中檔部分偏大;產品和服務缺乏地方特色和時代特色,缺乏連續可做的項目和相關的項目儲備;員工綜合素質不夠高;有的茶館還存在“三陪”現象等等。同時,雖然茶館越開越多,但不少消費 者還不習慣到茶館消費,也給茶館經營管理帶來不少壓力。
第三,來自相關行業或企業的競爭日益激烈。
現在,可口可樂、星巴克、聯合利華等外國著名企業大舉占領中國市場,喝咖啡、可口可樂的人並不比喝茶的少,而有些茶館又缺乏市場運作的能力,缺少規模效益 ,缺乏競爭實力。
總之,茶館的經營者還應多從自身找原因,隻要認真研究,嚴肅對待,取人之長,補己之短,茶館業還是有規律可循,有對策可行的。
為應對經營管理中的困難與挑戰,還可以采取以下策略,力爭形成特色:
一是以特色立店,以特色經營。
產品、環境、服務、項目、宣傳、茶藝師等都應有特色。如茶葉,袋裝、小包裝、禮品包裝等要追趕世界潮流;店麵環境要幹淨、明亮,綠色植物多;服務要輕柔、準確、知識儲備多等等。其中,產品特色和服務特色 最重要。“向特色要效益”應該成為茶館界同仁的共識。
二是運用企業文化知識,進行茶館整體包裝。
整體包裝涉及企業名稱、商標、產品、價格、環境、人員、服務、服裝,以及名牌、胸牌、信紙信封、小禮品、年曆卡等。原則以突出茶館為特點,簡潔、溫馨、典雅 、清幽。
三是實施“啞鈴型”價格策略。
這一策略的實質是“吃兩頭”,價格實惠的茶薄利多銷,高檔茶則高來高去以迎合消費者“或者最好,或者最實惠”的消費心理。因此,一般茶館經營中整體產品宜少而精,中檔產品不宜多,同一價位的茶產品花色品種要豐富。如100元1本的線裝《茶經》,480元3兩的台式烏龍茶,2800元1斤的新龍井等也不可缺少。
四是調整、完善營業額結構。
過去,茶館營業額比較單一,由茶葉、茶具、茶水、茶食等傳統產品構成。今後,為了適應個性化、多元化消費需求,宜采取相關措施。例如在茶產品銷售中,引入文化產品或者精神產品的概念及茶文化書刊、CD、VCD、郵票、字畫等具體產品。還可以積極推出適合在茶館提供的有償服務項目,如茶文化谘詢 、中介、拍攝場景等。從而實現營業額的合理構成。
五是實行非降價策略。
茶館在銷售中可以不打折。因為實惠茶利薄,不適宜打折,不少茶藝館也因為不打折贏得“貨真價實”的美譽。同時,為了滿足一部分消費者希望打折的心態,可以提供一些與一般打折幅度相對應的免費茶藝培訓活動、免費茶藝禮儀服務等,作為回報,效果也會很好。
六是發展茶文化旅遊。
茶館業應加強與旅遊業等產業的聯係,可與旅行社共同設計方案,逐步推出各類活動。
最後是要打好服務牌。不少茶館老板逐漸認識到在茶館業的發展中,單純拚硬件的時代已經過去了。未來茶館業的競爭,是服務細節中文化品位的競爭,是特色與平庸的競爭。因此,茶館應該特別抓好服務工作,提高服務質量。在微笑服務的基礎上,搞好特色服務。比如,為愛壺而又沒有時間的消費者有償養壺;在適當區域為喝茶的消費者免費擦皮鞋,以及有償提供茶文化、茶產業專業谘詢等活動。

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